Secondi di Carne
Secondi di Carne

Cima alla Ligure

lentezza e la passione per la cima alla ligureCima alla Ligure

Ieri pomeriggio sono passata davanti a Radice, il macellaio “storico” di Cogoleto,  e non ho resistito al desiderio di comprare un pezzo di carne per cucinare la Cima alla Ligure, quel piatto tipico della nostra tradizione, cantato da DeAndrè nella sua “A Cimma” (Le Nuvole, 1990) dove con poesia e in lingua genovese Fabrizio canta i rituali magici di un cuoco che ne cucina un perfetta..


Çê serèn, tæra scùa

carne tennia no fâte neigra
no tornâ dùa…
Bell’oëgê straponta de tutto bon
primma de battezâlu ‘nto preboggion
con dui agoggioin drïto in punta de pê
da sorvia in zù fïto ti â ponziggiæ.. »

» Cielo sereno terra scura

carne tenera non diventare nera
non farti dura…
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai »


INGREDIENTI 

per il ripieno della Cima alla Ligure:

  • un taglio di pancia di vitello piegata e cucita in modo da formare una tasca di circa 800 gr di peso
  • 200 gr di animelle cervella, laccetti, filoni
  • 9 uova
  • una manciata di pinoli pisani
  • pane raffermo bagnato nel latte
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • un mazzetto di maggiorana
  • funghi secchi
  • piselli sgusciati
  • un carciofo
  • un mazzetto di bietole
  • mezzo spicchio d’aglio

per il brodo:

  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • sedano
  • sale
  • uno spicchio aglio
  • un chiodo di garofano 

Cima alla LigurePREPARIAMO IL RIPIENO:

In una terrina capiente aggiungete:

  • il pane ammollato nel latte, strizzato e ridotto in piccoli pezzi utilizzando il coltello o la mezzaluna
  • 8 uova
  • il carciofo, i pinoli, le bietole, l’aglio, i funghi secchi ammollati nell’acqua tutto tritato grossolanamente
  • il parmigiano grattugiato
  • i piselli
  • la maggiorana
  • sale
  • un cucchiaio di olio
  • le animelle cotte in padella con l’aggiunta di poco olio e quindi ridotte in piccoli pezzi con l’aiuto di un tritatutto.

Cima alla Ligure

Mescolate il tutto bene con l’aiuto della forchetta e lasciate riposare il tempo che impiegherete a cucire la cima se il macellaio non l’ha fatto per voi. Il taglio di carne dovrà infatti essere piegato a metà e cucito con un filo di cotone molto spesso, sui tre lati. Lasciate solo una apertura abbastanza spaziosa da riuscire a riempire agevolmente la tasca con l’aiuto del cucchiaio.

RIEMPIAMO LA TASCA

Riempite quindi la tasca con tutto il ripieno che avete  preparato. Alcuni aggiungono ancora prosciutto cotto o mortadella sminuzzati

Cima alla Ligure

Prima di passare alla cucitura dell’ultima porzione della Cima alla Ligure, aggiungete all’interno due carote tagliate a metà per il verso della lunghezza ed un uovo avendo l’accortezza di lasciare il tuorlo intero. 

Procedete quindi alla cucitura dell’imboccatura. A questo punto la Cima alla Ligure è pronta per essere cotta.

 

PREPARIAMO LA COTTURA

In una capiente pentola da brodo mettete a scaldare circa 3 litri di acqua, aggiungete una cipolla bianca, due carote, un gambo di sedano e poco sale.

Quando l’acqua sarà calda ma non bollirà ancora, prendete dolcemente la cima e immergetela su e giù qualche volta nell’acqua prima di immergerla completamente. Con l’ago utilizzato per la cucitura, provvedete a bucarne la superficie prima che l’acqua prenda bollore…questo servirà a far si che non scoppi durante la bollitura…
Cima alla LigureUna volta immersa nell’acqua calda questo “bel cuscino”  dovrà cuocere a fuoco molto delicato per almeno due ore, due ore e mezzo.. ed a questo punto, per chi lo desiderasse, è il momento della preghiera di De Andrè “Carne tenera non diventar nera, non diventar dura.
A cottura ultimata scolate la Cima alla Ligure e avvolgetela ancora calda nella carta stagnola. 
Lasciatela quindi raffreddare la Cima alla Ligure per almeno 4 ore premuta sotto un peso e protetta da un contenitore che ne raccolga il brodo di cottura che dovesse uscirne.
(io la preparo di pomeriggio e la  lascio sotto il peso tutta la notte).
Cima alla LigureQuando sarà raffreddata tagliatela a fettine non troppo spesse e servire accompagnata da insalata verde.
 
Una parola sul liquido di cottura.. il brodo di  cima è fantastico perché viene insaporito da parti del ripieno che fuoriescono durante la bollitura rendendolo così indimenticabile…
provatelo con il riso…

cima alla ligure

Petto di Pollo intero al forno anche detto “Pollo alla Paola”

Petto di Pollo intero al forno: come si cucina

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Petto di Pollo intero al fornoIl Petto di Pollo intero al forno, è chiamato dai miei ragazzi “Pollo alla Paola” in quanto questa ricetta mi è stata insegnata alcuni anni or sono da Paola, una cara amica di Viareggio, nonché collega ed ex compagna di specialità.
La preparazione del Petto di Pollo intero al forno è davvero molto semplice e gustosa, cuoce da se, senza fatica e resta morbido…..inutile dirlo, come sempre, è una ricetta economica che ben si accompagna con questa insalata sfiziosa dell’orto.
Devo segnalare la necessità di prestare attenzione nel manipolare il pollo crudo in quanto, nonostante i controlli, possibile veicolo di trasmissione del bacillo della salmonella… per il trattamento della carne consiglio quindi l’utilizzo di utensili dedicati ed il successivo lavaggio degli stessi con l’aggiunta di una piccola quantità di soluzione disinfettante a base di cloro.
Ugualmente ricordatevi di lavare immediatamente le mani e tutte le superfici che sono entrate in contato con la carne cruda.Petto di Pollo intero al forno
Con una cottura completa in forno la possibilità di contrarre la salmonella viene completamente eliminata.

 

INGREDIENTI

  • un petto di pollo intero
  • 200 gr circa di pane grattugiato
  • salvia, rosmarino, alloro, pepe verde in grani
  • uno spicchio di aglio
  • il succo di due limoni
  • olio evo
  • sale grosso
  • aceto

PREPARAZIONE

Risciacquare il petto di pollo con acqua fredda. Eliminare eventuali parti grasse, l’ossicino e la cartilagine centrale. Porre poi la carne in ammollo in poca acqua fredda e mezzo bicchiere di aceto. Lasciare riposare per circa trenta minuti, poi asciugare accuratamente con carta assorbente.

Preriscaldare nel frattempo il forno alla temperatura di circa 170°-180°. In questo modo la carne arrostirà lentamente. Attenzione, una temperatura troppo alta cuocerebbe il pollo troppo velocemente asciugandolo in modo eccessivo e facendolo diventare quindi stopposo.

Nel bicchiere del frullatore mettete salvia, rosmarino, alloro, pepe verde in grani, un pò di sale grosso e aglio. Frullare il tutto fino a ridurre i sapori ad una polvere sottile.
Mescolare con cura in un contenitore i sapori frullati con pane grattugiato. Adagiare la carne sul pane insaporito. Impanare il petto di pollo con il pane insaporito, utilizzando eventualmente un batticarne per far si che il pane aderisca perfettamente.

Petto di Pollo intero al fornoPorre il petto di pollo intero al forno in una teglia antiaderente, cospargendolo con poco olio evo, irrorare con il succo dei due limoni.
Infornare per 20-30 minuti. Il pollo sarà cotto alla perfezione quando il liquido di cottura della carne avrà assunto un colore chiaro ed il pollo apparirà in superficie  dorato e croccante.
Servire affettato a fettine sottili insaporito con il sugo di cottura.