Cima alla Ligure
lentezza e passione per la cima alla ligure
Ieri pomeriggio, passando davanti alla macelleria Radice, lo storico macellaio di Cogoleto, non ho resistito: ho preso il taglio di carne giusto per preparare la Cima alla Ligure. È uno di quei piatti che profuma di tradizione di famiglia, lo stesso che Fabrizio De André ha reso poetico in A Cimma (dall’album Le Nuvole, 1990), cantando in genovese i gesti quasi magici di chi lo prepara.”
“Çê serèn, tæra scùa
carne tennia no fâte neigra
no tornâ dùa…
Bell’oëgê straponta de tutto bon
primma de battezâlu ‘nto preboggion
con dui agoggioin drïto in punta de pê
da sorvia in zù fïto ti â ponziggiæ.. »
» Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non farti dura…
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai »
INGREDIENTI
per il ripieno della Cima alla Ligure:
- un taglio di pancia di vitello piegata e cucita in modo da formare una tasca di circa 800 gr di peso
- 200 gr di animelle cervella, laccetti, filoni
- 9 uova
- una manciata di pinoli pisani
- pane raffermo bagnato nel latte
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- un mazzetto di maggiorana
- funghi secchi
- piselli sgusciati
- un carciofo
- un mazzetto di bietole
- mezzo spicchio d’aglio
per il brodo:
- 2 carote
- 1 cipolla
- sedano
- sale
- uno spicchio aglio
- un chiodo di garofano
PREPARIAMO IL RIPIENO:
In una terrina capiente aggiungete:
- la mollica di un panino, ammollata nel latte, strizzata e sminuzzata utilizzando il coltello o la mezzaluna
- 8 uova poco sbattute
- il carciofo affettato fine,
- un pugnetto di pinoli,
- le bietole tagliate a coltelo,
- uno spicchio d’aglio schiacciato,
- i funghi secchi ammollati nell’acqua tritati grossolanamente
- una manciata di piselli
- il parmigiano grattugiato
- la maggiorana in dose abbondante
- un pizzico di sale
- un cucchiaio di olio
- le animelle (cervella, lacetti, filoni) cotte in padella con l’aggiunta di poco olio e poi tritate.
Mescolate bene il tutto con una forchetta e lasciate riposare mentre vi dedicate a cucire la cima, nel caso il macellaio non l’abbia già fatto per voi.
Il taglio di carne va piegato a metà e cucito su tre lati e un pò con un filo di cotone spesso. Ricordatevi di lasciare un’apertura abbastanza ampia, così da poter riempire facilmente la tasca con l’aiuto di un cucchiaio. Ultimato il lavoro di cucitura, riempitela di acqua per testare il vostro lavoro. Se non ne uscirà neppure una goccia, avrete fatto un buon lavoro altrimenti dovrete ripassare le cuciture nei punti più deboli.
RIEMPIAMO LA TASCA
E se volete rendere il ripieno ancora più saporito, potete aggiungere qualche pezzetto di prosciutto cotto o mortadella.
Passate quindi a farcire la tasca con il ripieno, distribuendolo in modo uniforme.
Prima di chiudere l’ultima parte dell’apertura, inserite due carote tagliate a metà per il lungo e un uovo intero, facendo attenzione a non rompere il tuorlo.
A questo punto, terminate di cucire l’imboccatura e la vostra Cima alla Ligure è pronta per la cottura
PREPARIAMO LA COTTURA
In una capiente pentola da brodo mettete a scaldare circa 3 litri di acqua, aggiungete una cipolla bianca, due carote, un gambo di sedano e poco sale.
Una volta immersa nell’acqua calda questo “bel cuscino” dovrà cuocere a fuoco molto delicato per almeno due ore, due ore e mezzo.. ed a questo punto, per chi lo desiderasse, è il momento della preghiera di De Andrè “Carne tenera non diventar nera, non diventar dura.
