SECONDI
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Calamari ripieni ai carciofi di Sanremo

Calamari ripieni ai carciofi di Sanremo

Calamari o totani??? innanzitutto, prima di far la spesa, se non vi sentite abbastanza ferrate  in materia, potreste dare una lettura a questo interessante sito dove vengono evidenziate le principali differenze tra i due cefalopodi..
Lo scorso sabato mentre io ero a lavorare, Anto mi ha pensato acquistandomi un chilo di calamari freschi e piccolini, davvero tenerissimi! che gran piacere, e solo per me, visto che in casa nessuno li ama e li mangio sempre solo io! 
Naturalmente la spesa mi ha riempito di gioia, che è aumentata quando ho realizzato che sarebbero venuti a pranzo Francesca e Alberto, e che in frigo avevo ancora un paio di carciofi coltivati dallo zio Enzo nella campagna di Sanremo…ecco quindi la golosa illuminazione…. perché non cucinarli ripieni come faceva la mia mitica zia Valeria, più volte nominata nelle mie ricette?..detto fatto… rapidissimo controllo degli ingredienti…e…..incominciamo….. 

Calamari ripieni ai carciofi di SanremoINGREDIENTI 

  • 800 gr di calamari puliti
  • due carciofi liguri
  • un panino raffermo sminuzzato e  bagnato nel latte
  • un uovo
  • parmigiano reggiano grattugiato 
  • alcuni rametti di maggiorana
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • uno spicchio d’aglio
  • uno scalogno
  • sale 
  • pepe 
  • olio evo

PREPARAZIONE:

Calamari ripieni ai carciofi di SanremoMondate i carciofi, affettateli finemente e lasciateli a bagno in acqua e aceto.
Nel frattempo affettate lo scalogno e fatelo appassire in padella con poco olio evo.
Scolate i carciofi, uniteli allo scalogno e fateli stufare per alcuni minuti finché non diventano morbidi.
 #Calamari ripieni #carciofi di Sanremo
In una terrina mescolate:
-il pane strizzato e sminuzzato, 
-le foglioline di maggiorana,
-il formaggio, 
-i carciofi stufati e raffreddati, 
-mezzo spicchio d’aglio schiacciato, 
-pinne e tentacoli dei molluschi ridotte a piccoli pezzi con il coltello, 
-sale,
Calamari ripieni ai carciofi di Sanremo
-pepe,
-uovo. #Calamari ripieni #carciofi di Sanremo
 
Mescolate con cura fino ad ottenere un ripieno omogeneo e morbido.
A questo punto incominciate a riempire le sacche dei calamari che devono essere ben pulite e asciutte.

Potete eseguire l’operazione aiutandovi con una palettina e senza esagerare nel riempimento altrimenti il ripieno durante la cottura uscirà.
Terminate chiudendo la sacca con uno stuzzicadenti che eliminerete a fine cottura prima di impiattare.
#Calamari ripieni ai carciofi di SanremoEssendomi avanzato un po di ripieno, ho terminato creando alcune polpettine da servire insieme ai calamari.
 

COTTURA

In una casseruola fate scaldare un filo di olio evo ed aggiungete l’aglio avanzato. Adagiare i calamari e farli rosolare delicatamente su entrambi i lati. 
#Calamari ripieni ai carciofi di SanremoConsiderate una cottura breve, non più di 30 minuti in quanto i calamari hanno la carne del mantello piuttosto tenera.

Inumiditeli durante la cottura utilizzando mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Solo a cottura quasi ultimata,
#Calamari ripieni ai carciofi di Sanremounite le polpettine affinché non si spappolino.

Lasciare intiepidire, togliere gli stecchini e servire….

Per il risultato?? chiedete a Francesca e Alberto!!

 
#Calamari ripieni ai carciofi di Sanremo

Cima alla Ligure

lentezza e la passione per la cima alla ligureCima alla Ligure

Ieri pomeriggio sono passata davanti a Radice, il macellaio “storico” di Cogoleto,  e non ho resistito al desiderio di comprare un pezzo di carne per cucinare la Cima alla Ligure, quel piatto tipico della nostra tradizione, cantato da DeAndrè nella sua “A Cimma” (Le Nuvole, 1990) dove con poesia e in lingua genovese Fabrizio canta i rituali magici di un cuoco che ne cucina un perfetta..


Çê serèn, tæra scùa

carne tennia no fâte neigra
no tornâ dùa…
Bell’oëgê straponta de tutto bon
primma de battezâlu ‘nto preboggion
con dui agoggioin drïto in punta de pê
da sorvia in zù fïto ti â ponziggiæ.. »

» Cielo sereno terra scura

carne tenera non diventare nera
non farti dura…
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai »


INGREDIENTI 

per il ripieno della Cima alla Ligure:

  • un taglio di pancia di vitello piegata e cucita in modo da formare una tasca di circa 800 gr di peso
  • 200 gr di animelle cervella, laccetti, filoni
  • 9 uova
  • una manciata di pinoli pisani
  • pane raffermo bagnato nel latte
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • un mazzetto di maggiorana
  • funghi secchi
  • piselli sgusciati
  • un carciofo
  • un mazzetto di bietole
  • mezzo spicchio d’aglio

per il brodo:

  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • sedano
  • sale
  • uno spicchio aglio
  • un chiodo di garofano 

Cima alla LigurePREPARIAMO IL RIPIENO:

In una terrina capiente aggiungete:

  • il pane ammollato nel latte, strizzato e ridotto in piccoli pezzi utilizzando il coltello o la mezzaluna
  • 8 uova
  • il carciofo, i pinoli, le bietole, l’aglio, i funghi secchi ammollati nell’acqua tutto tritato grossolanamente
  • il parmigiano grattugiato
  • i piselli
  • la maggiorana
  • sale
  • un cucchiaio di olio
  • le animelle cotte in padella con l’aggiunta di poco olio e quindi ridotte in piccoli pezzi con l’aiuto di un tritatutto.

Cima alla Ligure

Mescolate il tutto bene con l’aiuto della forchetta e lasciate riposare il tempo che impiegherete a cucire la cima se il macellaio non l’ha fatto per voi. Il taglio di carne dovrà infatti essere piegato a metà e cucito con un filo di cotone molto spesso, sui tre lati. Lasciate solo una apertura abbastanza spaziosa da riuscire a riempire agevolmente la tasca con l’aiuto del cucchiaio.

RIEMPIAMO LA TASCA

Riempite quindi la tasca con tutto il ripieno che avete  preparato. Alcuni aggiungono ancora prosciutto cotto o mortadella sminuzzati

Cima alla Ligure

Prima di passare alla cucitura dell’ultima porzione della Cima alla Ligure, aggiungete all’interno due carote tagliate a metà per il verso della lunghezza ed un uovo avendo l’accortezza di lasciare il tuorlo intero. 

Procedete quindi alla cucitura dell’imboccatura. A questo punto la Cima alla Ligure è pronta per essere cotta.

 

PREPARIAMO LA COTTURA

In una capiente pentola da brodo mettete a scaldare circa 3 litri di acqua, aggiungete una cipolla bianca, due carote, un gambo di sedano e poco sale.

Quando l’acqua sarà calda ma non bollirà ancora, prendete dolcemente la cima e immergetela su e giù qualche volta nell’acqua prima di immergerla completamente. Con l’ago utilizzato per la cucitura, provvedete a bucarne la superficie prima che l’acqua prenda bollore…questo servirà a far si che non scoppi durante la bollitura…
Cima alla LigureUna volta immersa nell’acqua calda questo “bel cuscino”  dovrà cuocere a fuoco molto delicato per almeno due ore, due ore e mezzo.. ed a questo punto, per chi lo desiderasse, è il momento della preghiera di De Andrè “Carne tenera non diventar nera, non diventar dura.
A cottura ultimata scolate la Cima alla Ligure e avvolgetela ancora calda nella carta stagnola. 
Lasciatela quindi raffreddare la Cima alla Ligure per almeno 4 ore premuta sotto un peso e protetta da un contenitore che ne raccolga il brodo di cottura che dovesse uscirne.
(io la preparo di pomeriggio e la  lascio sotto il peso tutta la notte).
Cima alla LigureQuando sarà raffreddata tagliatela a fettine non troppo spesse e servire accompagnata da insalata verde.
 
Una parola sul liquido di cottura.. il brodo di  cima è fantastico perché viene insaporito da parti del ripieno che fuoriescono durante la bollitura rendendolo così indimenticabile…
provatelo con il riso…

cima alla ligure