Acciughe sotto sale alla ligure

Quando devi gestire una famiglia numerosa, impari che la pazienza è più preziosa del tempo libero….e che in cucina, come nella vita di tutti i giorni, certe cose migliorano solo se sai aspettare.

È il caso delle acciughe sotto sale alla ligure, un grande classico della tradizione che richiede calma, attenzione e un pizzico di metodo… esattamente come crescere una famiglia numerosa!

Ed ho anche una fortuna in più: un vicino pescatore locale che, al mattino presto, mi mette da parte le acciughe più fresche e brillanti. Non potrei chiedere di meglio: mentre tutti ancora dormono, lui rientra con il bottino del mare e io so già che avrò tra le mani la materia prima perfetta.
Nonna Vanna, infine, mi ha spiegato la sua ricetta, tramandata da sua mamma, vere Sanremasche doc da generazioni…

Ingredienti

• 3 kg di acciughe freschissime (se poi avete un amico pescatore come me, il gioco è fatto!)

• 1,5 kg di Sale grosso marino

• Qualche foglia di alloro (facoltativo, ma consigliato)

• Un vaso di vetro capiente con l’imboccatura larga

Preparazione

1. La pulizia zen: armati di pazienza (più o meno la stessa che serve quando tuo figlio torna a casa con una borsata di biancheria sporca) e di un paio di forbici. Togli la testa e insieme le interiora alle acciughe, lasciando intatta la lisca. 

2. L’attesa: metti le acciughe pulite in un contenitore, cospargile di sale e lasciale riposare per una notte. In questo modo perderanno il loro liquido e saranno pronte per la salatura vera e propria.

3. Lo scorrere del tempo: trascorse circa 24 ore, asciugale bene con un canovaccio pulito e non bagnarle assolutamente con l’acqua dolce del rubinetto (un errore che rovinerebbe il lavoro fatto fin qui).

4. Stratificazione familiare: versa un primo strato di sale grosso sul fondo del vaso. Disponi le acciughe una accanto all’altra, adagiate su un fianco. Copri con altro sale, poi ripeti gli strati fino a colmare il vaso fino alla cima

5. Sigillare la calma: aggiungi qualche foglia di alloro tra gli strati, se ti piace. Metti poi un peso sull’ultimo strato di sale e riponi il vaso  in un luogo fresco e buio.

6. Attesa obbligatoria: lascia riposare le acciughe almeno 40 giorni. Sì, hai letto bene: 40. 

Consigli

• Una volta pronte, le acciughe sotto sale vanno sciacquate dal sale e sfilettate con delicatezza.

• Si conservano poi in olio extravergine d’oliva, sempre immerse, pronte da usare.

• Perfette per arricchire una salsa verde, condire la sardenaira o semplicemente da gustare su una fetta di pane croccante.

Morale della favola

Le acciughe sotto sale insegnano che aspettare può dare grandi soddisfazioni. E che, in fondo, la cucina ligure è un po’ come la vita di famiglia: semplice, essenziale, ma piena di sapore se sai metterci amore e pazienza.