Acciughe ripiene al forno

Finalmente dal mese di maggio in pescheria iniziano a trovarsi le prime acciughe abbastanza grandi da poterle cucinare ripiene!
Le acciughe ripiene fanno parte della tradizione culinaria povera della Liguria in quanto, per tradizione, il ripieno per arricchire l’umile pesciolino, si creava utilizzando gli avanzi di verdura presenti in casa e il pane raffermo avanzato, ammollato nel latte. Unici ingredienti che non dovevano mai mancare nel ripieno erano le uova, la maggiorana ed il Parmigiano Reggiano.
La ricetta tradizionale prevedeva la frittura come metodo di cottura.
Personalmente, friggendo molto di rado, ho imparato ad utilizzare il forno ventilato come metodo alternativo, ottenendo, come risultato, acciughe ripiene più digeribili e più sane dal punto di vista nutrizionale.
Le acciughe ripiene inoltre, private della spina centrale, diventano appetibili anche per i ragazzi che ne mangiano sempre in abbondanza.
 

INGREDIENTI

Acciughe ripiene al forno

  • 1,2 kg di acciughe fresche corrispondenti a circa un kg di pesce pronto per l’utilizzo cioè spinato e aperto a libro 
  • 3 uova
  • 300 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • una pianta di lattuga o un mazzo di insalata dolce
  • un panino raffermo ammollato nel latte
  • 100 gr di pane grattugiato
  • un mazzetto di maggiorana
  • un trito di prezzemolo e mezzo spicchio di aglio privato dell’anima
  • una grattata di peperoncino
  • origano
  • olio extravergine di oliva
  • sale

PROCEDURA

Acciughe ripiene al fornoPER IL RIPIENO:
Tritate finemente l’insalata con qualche grano di sale grosso. Strizzate il composto così ottenuto primo di porlo in una capiente terrina. Aggiungete poi il pane bagnato nel latte e sminuzzato, le uova, aglio e prezzemolo, una grattatina di peperoncino, la maggiorana, un pizzico di sale ed un filo di olio extravergine di oliva. 
Unite al ripieno anche alcuni filetti di acciuga tritati grossolanamente. Solitamente io destino a quest’uso le acciughe più piccoline o i filetti che si sono rotti spinandoli.
Mescolate il ripieno delicatamente con una forchetta; come ultimo ingrediente aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato che aiuterà sia ad insaporire che ottenere un composto morbido e omogeneo. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
 
PER FARCIRE I FILETTI:
Le acciughe devono essere preparate eliminando la spina centrale, prestando però attenzione a mantenere la coda in sede.
Con l’aiuto di un cucchiaino (e di tanta pazienza), adagiate il morbido ripieno che avete preparato su un filetto che terrete disteso sul palmo della mano sinistra.
Acciughe ripiene al fornoCoprire poi il ripieno, senza premere eccessivamente, con un secondo filetto in modo da formare un sandwich, cosi come mostrato nella fotografia qui accanto.
Una volta riempite le acciughe, riponetele ordinate e ben disposte su una teglia precedentemente unta con un filo di olio e cosparsa di pane grattato.
Continuate pazientemente a riempire tutte le acciughe, tenendo conto che se eventualmente i filetti non fossero sufficienti, potrete evitare di usare quello di copertura. 
Acciughe ripiene al fornoCon 1,2 kg di acciughe dovreste riuscire a riempire una teglia del diametro di 35 cm.
Spolverate successivamente la superficie delle acciughe ripiene con pane grattato, un pizzico di origano e irrorate con un filo di olio extravergine di oliva.
Preriscaldate il forno modalità statica a 190°C. 
Le acciughe ripiene cuociono molto velocemente, non più di 20 minuti.. Attenzione a non lasciarle troppo in forno altrimenti rimarranno secche.….il ripieno deve restare tassativamente morbido!
Servire tiepide, cosparse con qualche goccia di limone fresco
Se le accompagnate con una insalatina mista verde e di carciofi, otterrete un piatto sano ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Acciughe ripiene al forno