.....in cucina la domenica pomeriggio, oppure tutti i giorni..
La salsa di noci, tipico condimento della cucina tradizionale ligure, è deliziosa, e caratterizzata da un gusto leggermente dolce. La salsa di noci offre diversi benefici nutrizionali dovuti alla ricchezza di sostanze nutrienti essenziali che caratterizzano le noci. Sono infatti una fonte concentrata di grassi …
la zuppa novembrina a Genova è una ricetta ‘di magro’, cioè senza carne, comunque molto saporita per la presenza dei funghi secchi, anche chiamata zuppa dei morti.
La panissa ligure con la farina di ceci, proprio quella che da bambina acquistavo in gialle formelle tonde.
Ricordo a Diano, in via A. Doria, due signore piccine piccine soprannominate da mia nonna “le Censine”, la vendevano, ancora tiepida, rifasciata nella carta paglia marrone..
era un classico cibo povero accessibile ad un prezzo politico..
ora non è più così, e trovare la panissa senza difficoltà e, soprattutto, ad un prezzo ragionevole, è sempre più difficoltoso…
e allora, grazie al solito vecchio libro di ricette liguri, ho deciso di acquistare la farina di ceci e di cimentarmi nella cottura…..
Visto che il procedimento in cottura è simile a quello della polenta, ho provato a cucinare la panissa nel paiolo di rame ed ad utilizzare il mescolatore elettrico per girarla ed evitare così grumi e fatica…
Mettere nel paiolo l’acqua a scaldarsi. Quando sarà tiepida, versate a pioggia la farina di ceci,mescolando con la frusta, fino ad averla stemperata bene, in modo da non formare grumi.
Unire poi il sale e mettere al fuoco continuando a mescolare come fosse una polenta. A questo punto ho messo in azione la pala elettrica che ha iniziato a mescolare al mio posto…
La cottura richiede circa 45 minuti e deve continuare finché la panissa non si sarà rassodata abbastanza e comincerà a staccarsi dalle pareti della casseruola.
A questo punto spegnete il fuoco e versarla negli stampi. Per l’uso è ottima una pirofila di vetro, oppure, come facevano le Censine, i piatti fondi da cucina.
Lasciare poi raffreddare per solidificare anche per tutta la notte.
IN INSALATA: semplice, gustosa e perfetta per un aperitivo…servirla tiepida, tagliata a cubetti e condita con rosmarino fresco, pepe e olio E.V.O.
Tagliate la panissa ligure con farina di ceci, solidificata in formelle a fettine formando dei foglietti o dei bastoncini e friggere in olio oppure grigliate in forno. Salare e servire caldissima.
Fate soffriggere una cipolla in un tegame antiaderente, unire la panissa tagliata a dadini e fatela rosolare prima di servire tiepida.
Primi giorni di maggio.. è il periodo di preparare i Carciofi ripieni alla ligure, in quanto, finalmente, si riescono a trovare i carciofi di Albenga DOC in vendita ad un prezzo appetibile… avete mai provato questa antica ricetta della tradizione contadina ligure? Vi descrivo di …
Vi racconto qui come cucinare gli involtini di verza, a casa mia anche detti preti……ma non chiedetemi perché si chiamano così, con un nome un pò dissacrante… si si proprio “preti”, e per di più, ripieni! Dalle mie parti i liguri in cucina hanno un …
Ieri ho preparato un’insalata fresca e mista che nella zona del ponente della Liguria viene chiamata Condiyun, “Condiglione”, “Salade Nicoise” nella zona di Nizza.
Ogni famiglia di liguria conserva una personale variazione del condiglione alla ligure, a seconda della tradizione di famiglia e della stagione….
in estate il Condiglione si prepara utilizzando i gustosi pomodori maturi e le rinomate “trombette” che si possono trovare sui banchi dei mercati rionali o, per i più fortunati, negli orti di campagna.
La “trombetta” è una particolare varietà di zucca della specie cucurbita moscata, tipica della piana di Albenga e, in generale, della Liguria di ponente.
La trombetta, che deve il suo nome alla particolare e caratteristica forma, ha un sapore dolce e delizioso, di gran lunga superiore a quello delle zucchine comuni.
I semi sono tutti concentrati nel rigonfiamento finale, quindi la quasi totalità è costituita da una polpa compatta e soda, di primissima qualità, ottima cotta al vapore e poi servita in insalata.
Tagliare tutti gli ingredienti e disporli in un grande piatto da portata.
Condire con olio evo, sale e abbondante basilico spezzettato con le dita.
Servire a temperatura ambiente, non troppo freddo altrimenti è difficile assaporare tutti gli aromi…
acciughe impanate e fritte…..friggiamo? Acciughe imparate e fritte…finalmente oggi ho avuto il coraggio di trovare la pazienza e farlo… si, mi sono messa di buona lena ed ho impanato e fritto ben un chilo e mezzo di acciughe…avete idea quante sono??? ma poi, quando sono …
A Genova e dintorni il venerdì si prepara lo Stoccafisso lesso alla ligure in quanto in questo giorno nei negozi specializzati del cento storico oppure nelle pescherie, si trova quello già ammollato al punto giusto.. Lo stoccafisso lesso alla ligure è un piatto di facile …
Calamari o totani??? innanzitutto, prima di far la spesa, se non vi sentite abbastanza ferrate in materia, potreste dare una lettura a questo interessante sito dove vengono evidenziate le principali differenze tra i due cefalopodi..
Lo scorso sabato mentre io ero a lavorare, Anto mi ha pensato acquistando un chilo di calamari freschi e piccolini, davvero tenerissimi! che gran piacere, e solo per me, visto che in casa nessuno li ama e li mangio sempre solo io!
Naturalmente la spesa mi ha riempito di gioia, che è aumentata quando ho realizzato che sarebbero venuti a pranzo Francesca e Alberto, e che in frigo avevo ancora un paio di carciofi coltivati dallo zio Enzo nella campagna di Sanremo…ecco quindi la golosa illuminazione…. perché non cucinare i calamari ripieni ai carciofi, come faceva la mia mitica zia Valeria, più volte nominata nelle mie ricette?..detto fatto… rapidissimo controllo degli ingredienti…e…..incominciamo…..
Mondate i carciofi, affettateli finemente e lasciateli a bagno in acqua e aceto. 
Essendomi avanzato un po di ripieno, ho terminato creando alcune polpettine da servire insieme ai calamari.In una casseruola fate scaldare un filo di olio evo ed aggiungete l’aglio avanzato. Adagiare i calamari ripieni ai carciofi e farli rosolare delicatamente su entrambi i lati.
Considerate una cottura breve, non più di 30 minuti in quanto i calamari hanno la carne del mantello piuttosto tenera.
Inumiditeli durante la cottura utilizzando mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Solo a cottura quasi ultimata dei calamari ripieni ai carciofi
unite le polpettine affinché non si spappolino.
Lasciare intiepidire, togliere gli stecchini e servire….
Per il risultato?? chiedete a Francesca e Alberto!!
Fave e salame per le feste di primavera Fave e salame, sono un accoppiata golosa e, in Liguria, rappresenta il menù delle gite in campagna, dei picnic sui prati durante i primi giorni tiepidi di primavera trascorsi in compagnia, felicemente all’aperto. Per fave e salame, …
Eccole, buone e croccanti, dolci quanto basta e con una fragranza fruttata di limone… le BUGIE di Carnevale, che nella Liguria di Ponente sono anche chiamate CROSTOLI! Quest’anno, per Carnevale, Alberto mi ha chiesto di assaggiare le bugie come preparavano a me da bambina… erano …
Ieri pomeriggio, passando davanti alla macelleria Radice, lo storico macellaio di Cogoleto, non ho resistito: ho preso il taglio di carne giusto per preparare la Cima alla Ligure. È uno di quei piatti che profuma di tradizione di famiglia, lo stesso che Fabrizio De André ha reso poetico in A Cimma (dall’album Le Nuvole, 1990), cantando in genovese i gesti quasi magici di chi lo prepara.”
“Çê serèn, tæra scùa
carne tennia no fâte neigra
no tornâ dùa…
Bell’oëgê straponta de tutto bon
primma de battezâlu ‘nto preboggion
con dui agoggioin drïto in punta de pê
da sorvia in zù fïto ti â ponziggiæ.. »
» Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non farti dura…
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai »
PREPARIAMO IL RIPIENO:In una terrina capiente aggiungete:
Mescolate bene il tutto con una forchetta e lasciate riposare mentre vi dedicate a cucire la cima, nel caso il macellaio non l’abbia già fatto per voi.
Il taglio di carne va piegato a metà e cucito su tre lati e un pò con un filo di cotone spesso. Ricordatevi di lasciare un’apertura abbastanza ampia, così da poter riempire facilmente la tasca con l’aiuto di un cucchiaio. Ultimato il lavoro di cucitura, riempitela di acqua per testare il vostro lavoro. Se non ne uscirà neppure una goccia, avrete fatto un buon lavoro altrimenti dovrete ripassare le cuciture nei punti più deboli.
E se volete rendere il ripieno ancora più saporito, potete aggiungere qualche pezzetto di prosciutto cotto o mortadella.
Passate quindi a farcire la tasca con il ripieno, distribuendolo in modo uniforme.
Prima di chiudere l’ultima parte dell’apertura, inserite due carote tagliate a metà per il lungo e un uovo intero, facendo attenzione a non rompere il tuorlo.
A questo punto, terminate di cucire l’imboccatura e la vostra Cima alla Ligure è pronta per la cottura
In una capiente pentola da brodo mettete a scaldare circa 3 litri di acqua, aggiungete una cipolla bianca, due carote, un gambo di sedano e poco sale.
Una volta immersa nell’acqua calda questo “bel cuscino” dovrà cuocere a fuoco molto delicato per almeno due ore, due ore e mezzo.. ed a questo punto, per chi lo desiderasse, è il momento della preghiera di De Andrè “Carne tenera non diventar nera, non diventar dura.
