Il vero pesto ligure è solo con il basilico…ecco come prepararlo!

#pestoI miei ragazzi hanno assaggiato per la prima volta il pesto durante lo  svezzamento, (roba da far rabbrividire i pediatri) e da allora non ne hanno più fatto a meno, d’altronde siamo liguri…  Numerosissimi i siti nel web che illustrano come preparare il vero pesto ligure, creato, come dice il nome, pestando nel mortaio di marmo con un pestello di legno le foglioline delle giovani piantine di basilico cresciute nell’aspra terra vicino al mare della riviera ligure. Addirittura potete trovare Il sito ufficiale del campionato mondiale di pesto al mortaio..
Altri siti propongono invece ricette improbabili  con l’utilizzo di prezzemolo, anacardi ed altri ingredienti che nel pesto non devono proprio finire.. (non parliamo di alcun e tipologie di pesto che si possono acquistare attraverso la grande distribuzione!!)
A Genova e dintorni è utilizzato il basilico D.O.P. di Pra la maggior parte delle famiglie liguri però per la preparazione del Pesto utilizza il basilico che cresce nei vasi del balcone o nell’orto garantendo, per tutta la lunga stagione tiepida, la sua costante presenza. 



INGREDIENTI:

preparare il pesto

  • un bel mazzo di basilico fresco
  • Parmigiano grattugiato 80 gr circa (vado “a occhio”, non l’ho mai pesato!!)
  • mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di pinoli pisani
  • un pizzico di sale grosso
  • uno spicchio di aglio, possibilmente coltivazione ligure


IL SACRO: AL MORTAIO

E’ necessario innanzitutto possedere passione,  tempo, pazienza e voglia di provare… è indispensabile utilizzare il mortaio di marmo come da tradizione.. l’importante è procedere con calma e relax, cioè, in altre parole, farlo volentieri e con dedizione…
iniziare lavando e asciugando le foglioline di basilico, utilizzando gentilmente la centrifuga dell’insalata e prestando molta attenzione a non rovinare le foglie.
preparare il pestoPonente nel mortaio l’aglio e i pinoli ed incominciate a pestare con movimenti rotatori, utilizzando il pestello di legno, nella posizione che più preferite… o con il mortaio sul piano rigido del tavolo, oppure appoggiandolo sulle vostre gambe da seduti..
Aggiungete poi, poco per volta, il basilico, l’olio ed il sale grosso.
Attenzione!! preferite il sale grosso perché vi aiuterà a frantumare meglio le foglioline di basilico..
Poco per volta, unite i pinoli, il formaggio e tutto l’olio a disposizione.
Io per abitudine non utilizzo il pecorino perché preferisco un sapore più delicato… la ricetta originale prevede l’aggiunta di un po di pecorino grattugiato
Tempo impiegato? pochi minuti.. dipende dal vostro allenamento per un risultato perfetto, foglioline sminuzzate e aroma di pesto garantito..attenzione a non prolungare troppo il tempo di preparazione…l’ossidazione è in agguato, sempre!!


IL PROFANO: AL FRULLATORE

Se non avete voglia di cimentarvi con il mortaio, se il tempo è poco o ancora pensate di non avere abbastanza pazienza, il frullatore è una valida alternativa, anche se i puristi sostengono che le lame di acciaio provocano l’ossidazione delle foglioline sminuzzate con conseguente cambiamento di colore del pesto.
preparare il pestoUtilizzate un frullatore a bicchiere e procedete inserendo nello stesso per primo ingrediente le foglie di basilico, poi l’aglio ed il sale, l’olio e per ultimo pinoli e formaggio grattugiato.
Procedete azionando le lame a bassa potenza e abbiate cura di farle girare ad intermittenza, in modo da non scaldare il contenuto del bicchiere.
Quando le lame del frullatore sono ferme, potete aiutarvi con un cucchiaio di legno per spingere gli ingredienti in basso verso le lame.
Continuate finché tutti gli ingredienti non siamo ben amalgamati e le foglioline ben tagliuzzate, avendo cura di non frullare tutto troppo fine.
preparare il pestoSe dovete lasciare il pesto nel vaso in attesa che la vostra pasta sia cotta, copritelo con un filo di olio perché non annerisca.

Mi raccomando, durante la preparazione, non assaggiatelo troppo , altrimenti…

Un ultima cosa..nella mia cucina i ragazzi fanno a gara per accaparrarsi il bicchiere della preparazione vuoto e sporco e..pulirlo con il pane! (sarà forse da veri liguri che non buttare via nulla, ma vi assicuro che l’operazione è sfiziosa davvero!!)

Se poi volete sapere come utilizzare il vostro pesto appena preparato  per un piatto ricco di sapore di Liguria…ecco qui il link:come cucinare la vera pasta al pesto

 

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