Polpettone di verdure alla Ligure

Un classico della cucina genovese, con il polpettone di verdure alla ligure sono cresciuti battaglioni di bambini di Liguria. 

A differenza dei polpettoni a forma di arrosto preparati con carne macinata tipici del resto dell’Italia, in Liguria il polpettone viene cucinato in una larga teglia possibilmente di rame, altrimenti di alluminio, utilizzando esclusivamente uova, grana e verdure miste.

Immancabili tra gli ingredienti sono le patate e i fagiolini, vengono poi aggiunte altre varietà di vegetali a seconda della stagione.

Il polpettone di verdura é un classico della tradizione povera contadina ed in ogni cucina ligure che si rispetti, si prepara con un sapore caratteristico, unico ed inimitabile… 

Il polpettone di verdura rappresenta il piatto comodo per eccellenza, che fornisce un grande apporto di fibre grazie alle verdure e di proteine grazie alla presenza del grana, dell’uovo e della ricotta.
In realtà a Genova si prepara utilizzando la “prescinseua”, una cagliata fresca e leggermente acidula prodotta nella Valle di Masone e nel Tigullio.
Vi scriverò la ricetta generale…. a seconda della cottura e del mix di verdure che userete però, il vostro polpettone assumerà un caratteristico sapore che contraddistinguerà anche la vostra cucina.

INGREDIENTI

• 600 gr di fagiolini
• 600 gr di patate
• 600 gr di zucchini
• 3 cipolle
• una melanzana
• un mazzetto di bietole
• (Sè possibile utilizzare un peperone, alcuni carciofi)
• 300 gr grana grattugiato
• una ricottina (a piacere)
• 4 uova fresche
• pane secco grattugiato
• mezzo spicchio di aglio
• alcuni rametti di maggiorana
• sale
• origano
• olio extravergine di oliva

Mettere i fagiolini a lessare in acqua salata.
Tritate e cipolle piuttosto finemente e metttetele a rosolare in un ampio tegame con olio extravergine di oliva.
Unite al soffritto, poco per volta, le verdure in modo che rosolino.
A fuoco vivace, cucinate le verdure, aggiustandole di sale finché non diventino morbide.  

A differenza delle ricette tradizionali, dove le verdure vengono precedentemente bollite, ho imparato dalla mia tata Teresa (arenzanese DOC!) a cuocere tutti gli ingredienti direttamente nel tegame. Questo ottimo accorgimento permette non solo di non disperdere i nutrienti, ma anche di preparare un polpettone più gustoso. 
Quando tutte le verdure saranno ammorbidite, unite i fagiolini scolati e  tagliati a pezzi grossi.
Con l’aiuto del frullino ad immersione frullate poi le verdure grossolanamente, direttamente nel tegame di cottura.
Attendete quindi che il composto si sia tiepidito.

Unite poi la ricotta, le uova sbattute con il parmigiano e la maggiorana, una bella pizzicata di origano e una spolverata di pepe..

Prima di essere trasferito in teglia, l’impasto deve risultare morbido ma consistente.

Eventualmente, se l’impasto risultasse troppo molle, potete addensare con l’aggiunta di una manciata di pane grattugiato; se invece risultasse troppo solido aggiungete ancora un uovo ed un filo di latte ma attenzione a non esagerare!!…..

COTTURA

Preriscaldate il forno a 180*

Oliate una teglia (la mia è 38 cm di diametro) e spolveratela con il pane grattugiato.
Adagiare il composto e livellate con una spatola. 
Infine completare con una spolverata di pane grattugiato misto con il grana e irrorate con un filo di  olio extravergine.
Infornate a forno caldo.

Fate cuocere per 40 minuti circa, finchè la superficie non sia dorata. 
Sfornare e gustare!!

Il polpettone di verdure alla ligure è ottimo sia appena sfornato che consumato a temperatura ambiente. E’ ideale da preparare il giorno prima e lasciare pronto ai ragazzi, da portare in gita o al mare.