Brandacujun – Stoccafisso mantecato alla ligure

Brandacujun – Stoccafisso mantecato, Semplicemente stoccafisso e patate per preparare una classica ricetta servita nelle trattorie di Liguria sia come antipasto che come secondo piatto. Spesso il Brandacujun si trova anche nelle gastronomie, ma data la facilità di realizzo, il mio consiglio è quello di cucinarlo da soli.

La ricetta ha origini antiche, risalendo al periodo in cui Genova era al centro degli scambia commerciali tra il mediterraneo e il nord Europa da dove proveniva  appunto lo stoccafisso, il merluzzo essiccato. I marinai liguri imbarcavano infatti sia le patate che lo stoccafisso dato per entrambi gli alimenti la semplicità di conservazione- Per quanto riguarda l’origine del nome, pare che  derivi dal termine dialettale Brandare, cioè scuotere, operazione necessaria da compiere per cucinare un ottimo stoccafisso, operazione che per la sua semplicità ma monotonia, veniva affidata al più cujun, dell’equipaggio. Da qui il detto ligure “Branda, cujon! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon!”

INGREDIENTI

• 1 kg di stoccafisso ammollato
• 700 gr patate
• 3 spicchio d’aglio
• un bel mazzo
  di prezzemolo
• pinoli
• limone
• sale 
• pepe nero appena macinato
• olio EVO

PREPARAZIONE

Mettete lo stoccafisso in una pentola, portate a bollore, poi salate e lasciate sobollire   per 10 minuti. Poi spegnete il fuoco, lasciate coperto ad intiepidirsi per almeno altra mezzora

Nel frattempo pelate le patate, tagliatele in due e ponetele a bollire separate in un’altra pentola  continuando la cottura sino a che non diventeranno  morbide (ci vuole circa mezz’ora). A fine cottura unite due spicchi d’aglio.

Quando lo stoccafisso sarà tiepido, scolatelo, eliminate lische, spine e pelle e sminuzzatelo con le dita. Ponetelo poi in una casseruola dove unirete anche le patate lesse scolate dall’acqua di cottura e schiacciate con la forchetta.

Ora preparate il trito di prezzemolo, spicchio d’aglio, pinoli, una spruzzata di limone ed abbondante olio extravergine d’oliva taggiasca sale e poco pepe bianco. Usate il trito per condire patate e stoccafisso.

Ora dovrete incominciare a “”brandare”” ovvero a girare energicamente il composto con un cucchiaio di legno, per circa 20 minuti e comunque fino a quando non otterrete un composto omogeneo. 

Ricordate che non potete usare il frullino poiché il Brandacujun non è una crema, ma deve mantenere una consistenza cremosa e omogenea nella quale si possano tuttavia individuare sia le patate che lo stoccafisso.

il Brandacujun – Stoccafisso mantecato, si consuma tiepido, e per impiantare le singole porzioni utilizzare un coppapasta