Brandacujun – Stoccafisso mantecato alla ligure

Il Brandacujun, conosciuto anche come stoccafisso mantecato, è una ricetta semplice e gustosa della tradizione ligure, a base di stoccafisso e patate. Questo piatto, spesso servito nelle trattorie della Liguria come antipasto o secondo piatto, si può trovare anche nelle gastronomie. Tuttavia, data la sua facilità di preparazione, il mio consiglio è di provare a cucinarlo in casa per assaporarne tutto il gusto autentico.
Le origini di questa ricetta affondano nel passato, quando Genova era un crocevia di scambi commerciali tra il Mediterraneo e il Nord Europa, da dove proveniva lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato. I marinai liguri, abituati a lunghi viaggi in mare, portavano con sé sia le patate che lo stoccafisso, due alimenti pratici da conservare e ideali per la vita a bordo.
Il nome “Brandacujun” deriva dal termine dialettale “brandare”, che significa scuotere, un gesto indispensabile per amalgamare perfettamente gli ingredienti e ottenere la consistenza cremosa tipica di questa preparazione. Questa operazione, semplice ma ripetitiva, veniva spesso affidata al membro meno esperto dell’equipaggio, chiamato scherzosamente “cujun”. Da qui il detto ligure: “Branda, cujon! Branda, che ciù ti u brandi ciù u l’è bon!” (“Scuoti, sciocco! Scuoti, che più lo scuoti, meglio viene!”).
Preparare il Brandacujun è un modo per riscoprire i sapori autentici della cucina ligure e per portare in tavola una pietanza ricca di storia e tradizione.
INGREDIENTI
- 1 kg di stoccafisso ammollato
- 700 gr patate
- 3 spicchio d’aglio
- un bel mazzo di prezzemolo
- pinoli
- limone
- sale
- pepe nero appena macinato
- olio EVO
PREPARAZIONE
Mettete lo stoccafisso in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione, quindi aggiungete il sale e lasciate sobbollire per 10 minuti. Spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate intiepidire per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, pelate le patate, tagliatele a metà e mettetele a bollire in un’altra pentola con acqua salata. Cuocetele fino a quando non diventano morbide, ci vorrà circa mezz’ora. A fine cottura, aggiungete due spicchi d’aglio nell’acqua delle patate per insaporirle.
Quando lo stoccafisso si sarà intiepidito, scolatelo, rimuovete con cura le lische, le spine e la pelle, quindi sminuzzatelo con le dita. Trasferitelo in una casseruola, aggiungete le patate lesse ben scolate e schiacciatele grossolanamente con una forchetta.
Preparate un trito di prezzemolo fresco, uno spicchio d’aglio, pinoli, una spruzzata di succo di limone e abbondante olio extravergine di oliva taggiasca. Aggiungete un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe bianco. Usate questo trito per condire il composto di patate e stoccafisso.
È il momento di “brandare”: mescolate energicamente il composto con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti, fino a ottenere una consistenza omogenea. Ricordate che il Brandacujun non deve essere una crema liscia; è fondamentale che si distinguano ancora i pezzi di patate e stoccafisso.
Il Brandacujun – stoccafisso mantecato – si serve tiepido. Per un impiattamento elegante, utilizzate un coppapasta per formare porzioni individuali perfette.