Cima alla Ligure

Cima alla Ligure

Ieri pomeriggio sono passata davanti a Radice, il macellaio “storico” di Cogoleto,  e non ho resistito al desiderio di comprare un pezzo di carne per cucinare la Cima alla Ligure, quel piatto tipico della nostra tradizione, cantato da DeAndrè nella sua “A Cimma” (Le Nuvole, 1990) dove con poesia e in lingua genovese Fabrizio canta i rituali magici di un cuoco che ne cucina un perfetta..


Çê serèn, tæra scùa

carne tennia no fâte neigra
no tornâ dùa…
Bell’oëgê straponta de tutto bon
primma de battezâlu ‘nto preboggion
con dui agoggioin drïto in punta de pê
da sorvia in zù fïto ti â ponziggiæ.. »

» Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non farti dura…
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai »


INGREDIENTI

per la Cima alla Ligure:

Cima alla Ligure

un taglio di pancia di vitello piegata e cucita in modo da formare una tasca di circa 800 gr di peso
200 gr di polpa di vitello oppure in alternativa 200 gr di animelle (cervella, laccetti)
9 uova
una manciata di pinoli pisani
pane raffermo bagnato nel latte
100 gr di parmigiano grattugiato
un mazzetto di maggiorana
funghi secchi
piselli sgusciati
un carciofo
un mazzetto di bietole
mezzo spicchio d’aglio

per il brodo:

2 carote
1 cipolla
sedano 

Cima alla LigurePREPARIAMO IL RIPIENO:

in una terrina capiente aggiungete:

  • il pane ammollato nel latte,strizzato e ridotto in piccoli pezzi utilizzando il coltello o la mezzaluna
  • 8 uova,
  • il carciofo, i pinoli, le bietole, l’aglio, i funghi secchi ammollati nell’acqua tutto tritato grossolanamente
  • il parmigiano grattugiato
  • i piselli
  • la maggiorana
  • sale
  • un cucchiaio di olio
  • un pezzo di carne di vitella rosolata e quindi sminuzzata, oppure, a vostro gusto, le animelle cotte in padella con l’aggiunta di poco olio e quindi ridotte in piccoli pezzi con l’aiuto di un tritatutto.
 

Cima alla Ligure

Mescolate tutto bene con l’aiuto della forchetta e lasciate riposare il tempo che impiegehrete a cucire tutta la cima se il macellaio non l’ha fatto per voi.

 

RIEMPIAMO LA TASCA

il taglio di carne dovrà essere piegato a metà e cucito con un filo di cotone molto spesso, sui tre lati.
Lasciate solo una apertura abbastanza spaziosa da riuscire a riempire agevolmente la tasca con l’aiuto del cucchiaio.
Riempite quindi la tasca con tutto il ripieno che avete  preparato. Alcuni aggiungono ancora prosciutto cotto o mortadella sminuzzati

Cima alla Ligure

 

Cima alla LigurePrima di passare alla cucitura dell’ultima porzione della Cima alla Ligure, aggiungete all’interno due carote tagliate a metà per il verso della lunghezza ed un uovo avendo l’accortezza di lasciare il tuorlo intero.
Procedete quindi alla cucitura dell’imboccatura.
A questo punto la Cima alla Ligure è pronta per essere cotta.
 

PREPARIAMO LA COTTURA

Cima alla Ligure

In una capiente pentola da brodo mettete a scaldare circa 3 litri di acqua, aggiungete una cipolla bianca, due carote, un gambo di sedano e poco sale.

Quando l’acqua sarà calda ma non bollirà ancora, prendete dolcemente la cima e immergetela su e giù qualche volta nell’acqua prima di immergerla completamente. Con l’ago utilizzato per la cucitura, provvedete a bucarne la superficie prima che l’acqua prenda bollore…questo servirà a far si che non scoppi durante la cottura…
Una volta immersa nel brodo questo “bel cuscino”  dovrà cuocere a fuoco molto delicato per almeno due ore, due ore e mezzo.. ed a questo punto, per chi lo desiderasse, è il momento della preghiera di De Andrè “Carne tenera non diventar nera, non diventar dura..”
A cottura ultimata scolate la Cima alla Ligure e avvolgetela ancora calda nella carta stagnola. 
Lasciatela quindi raffreddare la Cima alla Ligure per almeno 4 ore schiacciata sotto un peso e protetta da un contenitore che ne raccolga il liquido di cottura che dovesse uscirne.
(io la preparo di pomeriggio e la  lascio sotto il peso tutta la notte) sotto un peso.
Quando sarà raffreddata tagliatela a fettine non troppo spesse e servire accompagnata da insalata verde.
 
una parola sul liquido di cottura.. il brodo di  cima è fantastico perché viene insaporito da parti del ripieno che fuoriescono durante la bollitura rendendolo così indimenticabile…
provatelo con il riso…

Cima alla Ligure