Cima alla Ligure
lentezza e passione per la cima alla ligure
Ieri pomeriggio sono passata davanti a Radice, lo “storico” macellaio di Cogoleto, e non ho resistito al desiderio di comprare il taglio di carne adatto per cucinare la Cima alla Ligure, quel piatto tipico della nostra tradizione, cantato da De Andrè nella sua “A Cimma” (Le Nuvole, 1990) dove con poesia e in lingua genovese, Fabrizio canta i rituali magici di un cuoco che ne prepara un perfetta..
“Çê serèn, tæra scùa
carne tennia no fâte neigra
no tornâ dùa…
Bell’oëgê straponta de tutto bon
primma de battezâlu ‘nto preboggion
con dui agoggioin drïto in punta de pê
da sorvia in zù fïto ti â ponziggiæ.. »
» Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non farti dura…
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai »
INGREDIENTI
per il ripieno della Cima alla Ligure:
- un taglio di pancia di vitello piegata e cucita in modo da formare una tasca di circa 800 gr di peso
- 200 gr di animelle cervella, laccetti, filoni
- 9 uova
- una manciata di pinoli pisani
- pane raffermo bagnato nel latte
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- un mazzetto di maggiorana
- funghi secchi
- piselli sgusciati
- un carciofo
- un mazzetto di bietole
- mezzo spicchio d’aglio
per il brodo:
- 2 carote
- 1 cipolla
- sedano
- sale
- uno spicchio aglio
- un chiodo di garofano
PREPARIAMO IL RIPIENO:
In una terrina capiente aggiungete:
- il pane ammollato nel latte, strizzato e ridotto in piccoli pezzi utilizzando il coltello o la mezzaluna
- 8 uova
- il carciofo, i pinoli, le bietole, l’aglio, i funghi secchi ammollati nell’acqua tutto tritato grossolanamente
- il parmigiano grattugiato
- i piselli
- la maggiorana in dose abbondante
- sale
- un cucchiaio di olio
- le animelle cotte in padella con l’aggiunta di poco olio e quindi ridotte in piccoli pezzi con l’aiuto di un tritatutto.
Mescolate il tutto bene con l’aiuto della forchetta e lasciate riposare il tempo che impiegherete a cucire la cima se il macellaio non l’ha fatto per voi. Il taglio di carne dovrà infatti essere piegato a metà e cucito con un filo di cotone molto spesso, sui tre lati. Lasciate solo una apertura abbastanza spaziosa da riuscire a riempire agevolmente la tasca con l’aiuto del cucchiaio.
RIEMPIAMO LA TASCA
Prima di passare alla cucitura dell’ultima porzione della Cima alla Ligure, aggiungete all’interno due carote tagliate a metà per il verso della lunghezza ed un uovo avendo l’accortezza di lasciare il tuorlo intero.
Procedete quindi alla cucitura dell’imboccatura. A questo punto la Cima alla Ligure è pronta per essere cotta.
PREPARIAMO LA COTTURA
In una capiente pentola da brodo mettete a scaldare circa 3 litri di acqua, aggiungete una cipolla bianca, due carote, un gambo di sedano e poco sale.
Una volta immersa nell’acqua calda questo “bel cuscino” dovrà cuocere a fuoco molto delicato per almeno due ore, due ore e mezzo.. ed a questo punto, per chi lo desiderasse, è il momento della preghiera di De Andrè “Carne tenera non diventar nera, non diventar dura.
Quando sarà raffreddata tagliatela a fettine non troppo spesse e servire accompagnata da insalata verde.