Stoccafisso lesso alla ligure
A Genova e nei dintorni, il venerdì è da sempre il giorno dedicato allo stoccafisso lesso alla ligure. È proprio in questa giornata che, nei negozi specializzati del centro storico e nelle pescherie, si trova lo stoccafisso già ammollato al punto giusto, pronto per essere cucinato secondo tradizione.
Lo stoccafisso lesso alla ligure è un piatto di facile esecuzione ma di grande bontà. Proprio per la sua semplicità, richiede l’utilizzo di ingredienti di primissima qualità: pochi elementi, scelti con cura, sono sufficienti per ottenere un risultato autentico, fedele alla cucina ligure di una volta, fatta di rispetto per la materia prima e di sapori netti e riconoscibili.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE.
- 1 kg di stoccafisso ammollato
- 600 gr di patate
- Olio evo ligure
- Olive taggiasche
- 1 spicchio d’aglio
- Origano
- Patate
- Una manciata di pinoli
- Qualche pomodoro dell’orto
Mondate le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grandi. Lasciatele sotto acqua corrente per almeno cinque minuti, in modo che perdano parte dell’amido, quindi lessatele in acqua salata. Scolatele e lasciatele raffreddare.
Nel frattempo, in una capiente casseruola portate a ebollizione abbondante acqua e aggiungete un mazzetto di aromi legato con spago da cucina: prezzemolo, carota e un gambo di sedano.
Quando l’acqua bolle, immergete lo stoccafisso tagliato in pezzi. Cuocete per 10–12 minuti, a seconda dello spessore, quindi spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire nell’acqua di cottura per circa 20 minuti.
Nel frattempo tagliate i pomodori a cubetti, salateli leggermente e lasciateli scolare in un colino.
Strofinate il piatto da portata con uno spicchio d’aglio, quindi disponete le olive ben sgocciolate. Scolate lo stoccafisso, eliminate con cura pelle, lische e spine e aggiungetelo al piatto insieme alle patate.
Unite i pomodori e i pinoli, regolate di sale con moderazione e condite esclusivamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di origano, meglio se biologico.
Servite tiepido, come antipasto o come secondo piatto, secondo la tradizione.
E, come spesso accade in cucina, c’è sempre una piccola variazione personale:
Anto aggiunge qualche cappero sotto aceto e alcune gocce di olio piccante, quel tanto che basta per dare carattere al piatto e renderlo ancora più gustoso, senza tradirne l’equilibrio.