.....in cucina la domenica pomeriggio, oppure tutti i giorni..
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Brandacujun: an excellent Ligurian recipe for cooking stockfish
A Traditional Ligurian Recipe
The origins of Brandacujun trace back to ancient times, when Genoa was a bustling hub of trade between the Mediterranean and northern Europe.
Stockfish (dried cod), which came from the colder northern seas, became a staple ingredient, while Ligurian sailors often carried both stockfish and potatoes on their voyages due to the long shelf life of these foods.
Preparing Brandacujun is a way to rediscover the authentic flavors of Ligurian cuisine and to bring to the table a dish rich in history and tradition.
Place the soaked stockfish in a large pan, cover it with water, and bring it to a boil. Add a pinch of salt, reduce the heat, and let it simmer for about 10 minutes. Turn off the heat, cover the pan, and let the stockfish rest in the water for at least 30 minutes to cool slightly.
While the stockfish cools, peel the potatoes, cut them in half, and boil them in a separate pot. Cook until tender, which takes approximately 30 minutes. During the last few minutes of cooking, add two cloves of garlic to the pot with the potatoes.
Once the stockfish is lukewarm, drain it and carefully remove all the bones, skin, and thorns. Break it into small pieces using your fingers to ensure a uniform texture.
Place the cleaned stockfish in a large saucepan or mixing bowl. Add the boiled potatoes, drained of water, and mash them roughly with a fork.
Finely chop the parsley, the remaining clove of garlic, and the pine nuts. Add these to the mixture along with a generous squeeze of lemon juice, a drizzle of extra virgin olive oil, a pinch of salt, and freshly ground white pepper.
The name “Brandacujun” comes from the word branda, meaning “to stir” or “shake.” Stir the mixture vigorously with a wooden spoon for about 20 minutes until you achieve a creamy yet textured consistency. The goal is to create a homogeneous blend where both the stockfish and the potatoes remain distinguishable. Avoid using a whisk, as Brandacujun is not meant to be a smooth purée.
Brandacujun is best enjoyed warm. For an elegant presentation, use a round pastry cutter to shape individual portions.
This creamy yet rustic dish perfectly embodies Ligurian culinary traditions and is a true comfort food, bursting with flavor and history. Buon appetito!
Click here for the link to the recipe in Italian
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Il Brandacujun, conosciuto anche come stoccafisso mantecato, è una ricetta semplice e gustosa della tradizione ligure, a base di stoccafisso e patate. Questo piatto, spesso servito nelle trattorie della Liguria come antipasto o secondo piatto, si può trovare anche nelle gastronomie. Tuttavia, data la sua facilità di preparazione, il mio consiglio è di provare a cucinarlo in casa per assaporarne tutto il gusto autentico.
Le origini di questa ricetta affondano nel passato, quando Genova era un crocevia di scambi commerciali tra il Mediterraneo e il Nord Europa, da dove proveniva lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato. I marinai liguri, abituati a lunghi viaggi in mare, portavano con sé sia le patate che lo stoccafisso, due alimenti pratici da conservare e ideali per la vita a bordo.
Il nome “Brandacujun” deriva dal termine dialettale “brandare”, che significa scuotere, un gesto indispensabile per amalgamare perfettamente gli ingredienti e ottenere la consistenza cremosa tipica di questa preparazione. Questa operazione, semplice ma ripetitiva, veniva spesso affidata al membro meno esperto dell’equipaggio, chiamato scherzosamente “cujun”. Da qui il detto ligure: “Branda, cujon! Branda, che ciù ti u brandi ciù u l’è bon!” (“Scuoti, sciocco! Scuoti, che più lo scuoti, meglio viene!”).
Preparare il Brandacujun è un modo per riscoprire i sapori autentici della cucina ligure e per portare in tavola una pietanza ricca di storia e tradizione.
Mettete lo stoccafisso in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione, quindi aggiungete il sale e lasciate sobbollire per 10 minuti. Spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate intiepidire per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, pelate le patate, tagliatele a metà e mettetele a bollire in un’altra pentola con acqua salata. Cuocetele fino a quando non diventano morbide, ci vorrà circa mezz’ora. A fine cottura, aggiungete due spicchi d’aglio nell’acqua delle patate per insaporirle.
Quando lo stoccafisso si sarà intiepidito, scolatelo, rimuovete con cura le lische, le spine e la pelle, quindi sminuzzatelo con le dita. Trasferitelo in una casseruola, aggiungete le patate lesse ben scolate e schiacciatele grossolanamente con una forchetta.
Preparate un trito di prezzemolo fresco, uno spicchio d’aglio, pinoli, una spruzzata di succo di limone e abbondante olio extravergine di oliva taggiasca. Aggiungete un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe bianco. Usate questo trito per condire il composto di patate e stoccafisso.
È il momento di “brandare”: mescolate energicamente il composto con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti, fino a ottenere una consistenza omogenea. Ricordate che il Brandacujun non deve essere una crema liscia; è fondamentale che si distinguano ancora i pezzi di patate e stoccafisso.
Il Brandacujun – stoccafisso mantecato – si serve tiepido. Per un impiattamento elegante, utilizzate un coppapasta per formare porzioni individuali perfette.
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La salsa di noci è uno dei condimenti più iconici della cucina tradizionale ligure. Delicata, cremosa e dal gusto leggermente dolce, si sposa perfettamente con paste fresche come i pansotti, ma si presta anche ad abbinamenti creativi con verdure, crostini o carni bianche.
Oltre a essere squisita, questa salsa racchiude numerose **proprietà nutrizionali**, grazie alle noci, suo ingrediente principale. Questi frutti oleosi sono infatti ricchi di grassi polinsaturi, in particolare omega-3 e omega-6, fondamentali per la salute cardiovascolare. Aiutano a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e contribuiscono al benessere generale del cuore e della circolazione.
Le noci forniscono inoltre una buona quota di proteine vegetali, utili per la rigenerazione dei tessuti e per chi segue un’alimentazione a base vegetale. Non meno importante, il loro contenuto di fibre, favorisce la regolarità intestinale e dona un prolungato senso di sazietà, rendendo la salsa di noci non solo gustosa, ma anche nutriente e bilanciata.
Oltre ai benefici già noti, le noci sono anche una preziosa fonte di vitamine e sali minerali. Tra questi spicca la vitamina E, un potente antiossidante che aiuta a contrastare i radicali liberi e contribuisce alla salute della pelle e dei tessuti. Non mancano poi minerali essenziali come manganese, rame e magnesio, che svolgono un ruolo chiave nella formazione delle ossa, nel metabolismo energetico e nella regolazione di numerosi processi enzimatici.
Tuttavia, come ogni ricetta che affonda le radici nella cucina generosa della tradizione, anche la salsa di noci va gustata con consapevolezza: si tratta infatti di un condimento naturalmente ricco di grassi buoni (grazie alle noci e all’olio d’oliva), ma anche piuttosto calorico. La chiave, come sempre, sta nell’equilibrio: gustarla con moderazione, magari come piatto unico leggero o come condimento di un pranzo conviviale, permette di apprezzarne tutta la bontà senza esagerare.
La salsa può essere utilizzata per condire la pasta, le verdure o come salsa per il pesce. Buon appetito!
Vacanze estive 2021 tardive, programmate per l’inizio dell’autunno, ma per noi non è un gran problema, amiamo i periodi di bassa stagione. Abbiamo deciso che quest’anno si fa, rinunciamo a Pantelleria, per raggiunge un isola più remota. Partiamo per L’Isola di Gavdos, disabitata e desertica, …
Torta ricotta e mele, a rendere morbidissimo questo dolce delizioso è proprio l’aggiunta di ricotta che dona alla torta di mele la giusta fragranza anche senza il burro
Lunedì 21/9 volo con arrivo ore 20.30. Ci accoglie Gianni, il nostro contatto e locatore del dammuso. Ci vediamo sulla piazza di Scauri, cento del piccolo borgo contadino immerso nella campagna di Pantelleria. Percorriamo seguendo la sua panda un dedalo di stradine delimitate dai muri a secco costruiti con nera roccia lavica. Si raccomanda con noi di memorizzare la posizione vista l’ora notturna e la strada..ci conduce così a quelle che sarà per 11 notti la nostra base.
Arriviamo in un bel dammuso, il buganvillea, inserito in aperta campagna dominata dai fichi d’india, dalle piante di cappero e dai bassi muri a secco, rossi e neri per le rocce laviche. Gli interni sono spaziosi e ben tenuti, l’atmosfera è calda e accogliente. Una scala di pietra nera sormontata da una buganvillea viola conduce al tetto a cupola in calce bianco liscio da cui si ammira il blu scuro de mare notturno e da dove si gode lo spettacolo di un firmamento luminoso che sembra avvolgerci….
Ceniamo alla Nicchia consigliati da Gianni mentre un temporale di fine estate sorprende i numerosi avventori del ristorante he cenano all’aperto. Siamo così costretti a dividere il nostro tavolo con una coppia Toscana che già da qualche giorno sta trascorrendo le ferie sull’isola. I due ragazzi, simpatica accoppiata, si rivelano un ottima fonte di informazioni sui luoghi da visitare.. trascorriamo così una prima serata in compagnia, molto piacevole e con ottimo cibo. Gamberi e verdure, Gustosissime fettuccine ai ricci di mare per me, zuppa di farro e coniglio alla pantesca per Anto. Mi offrono riccio ripieno di gamberi crudi visto che non riesco più ad ordinare il secondo data l’ora tarda e terminiamo con un ottimo passito accompagnato da biscotti di pasta di mandorla.
Martedì 22/09. Mi sveglio presto ed esco in giardino ove resto abbagliata dallo scintillio del mare. Mi preparo così il caffè e salgo a gustarlo sul tetto del dammuso osservando la bella campagna circostante e il mare. Fa caldo e Soffia una leggera brezzolina. Sento con facetime i ragazzi per condividere la bellezza del luogo.. a Parigi fa freddo e piove, mi sento ancora più fortunata a poter essere in costume a contemplare l’orizzonte.
Partiamo per la ricerca della spesa. Tappa al porto di Scauri dove dai pescatori ho comprato un dentice e due triglie giganti. Andiamo poi verso il centro del paese per fare lo spesone che ci permessa di essere autonomi per qualche giorno. Tornando verso casa per pranzo sosta per acquisto vino e passito dalle cantine Pellegrino.
Al pomeriggio percorriamo la lunga strada sterrata a sud dell’isola che conduce alla cala dei turchi. Posto molto bello ma il cielo nuvoloso, il vento teso e il mare mosso non ci invogliano a fare il bagno. Continuiamo il giro dell’isola fino a Gadir dove ci concediamo un lungo bagno caldo nell’ acqua termale che sgorga in prossimità del porticciolo. Ci sono dice ordine del luogo e io non perdo l’occasione per chiacchierare e conoscere un po’ meglio la vita sull’isola.
Torniamo poi a casa per cena, ci aspetta un ottimo dentice al forno e tanti stuzzichini appena acquistarti. Mentre la cena si cuoce, ci godiamo il tramonto in relax accoccolati sulla ducchena, la seduta in muratura che delimita la terrazza antistante del dammuso
Mercoledì 23/ spiaggia a Cala Nikà alla ricerca delle fonti calde. Il cielo è nuvoloso ma per fortuna il mare piatto ci permette di fare conoscenza con gli splendidi fondali dell’isola. Acqua trasparente e pulita, eccezionalmente calda anche grazie ai fenomeni termali. Un mare molto popolato da pesci di ogni colore, sembra di fare il bagno in un acquario.
L’acqua è tiepida, sott’acqua con la maschera si scorgono i getti caldi e dolci che si miscelano all’acqua fresca e salata del mare. All’interno della grotta si arriva a 27 gradi, uno spettacolo della natura. Sugli scogli crogiolarsi al sole è un piacere senza uguali
Cena a casa io triglie e Anto pollo impanato al forno.
Giovedì 24 al mattino tappa alla cooperativa del capperificio per prendere i riferimenti per gli ordini futuri. Andiamo poi al lago delle Ondine dove troviamo uno scoglio speciale a picco sulla scogliera, riparato dai turisti e con facile accesso al mare.
Trascorriamo una giornata di mare fantastica, mi tuffo ad ammirare la scogliera che scende a picco nel blu più profondo.
Venerdì 25/ circumnavigazione dell’isola con barchetta poi fango al tramonto al lago di Venere
Sabato 26 c’è maestrale forte con nuvole e sole. Siamo in casa tutto l mattino sulla terrazza e in giardino in relax riparati dal vento. Pranziamo in casa godendoci il bel tavolo di maiolica sotto il canniccio ombreggiato.
A Pantelleria vi è una statistica ufficiale di 360 giorni di vento su 365. Chiaramente non sempre è forte e violento, ma è necessario riparare gli alberi da frutto per proteggere le delicate gemme che in stagione ci regaleranno splendidi e saporitissimi frutti. per tale ragione, ogni dammuso di Pantelleria ha un Jardinu, un recinto murario circolare realizzato per proteggere gli agrumi dai venti. quello del nostro dammuso è stato trasformato in un solarium riparato adatto per un bagno di sole ..
Nel pomeriggio bagno asciutto e lunga camminata di 4 km fino alla Favara grande. Abbiamo raggiunto in solitaria un luogo inimmaginabile, creduta dagli Antichi la fucina degli dei. Dopo circa 40 minuti di salita attraverso un facile sentiero, da lontano si intravede il vapore acqueo che si rilascia tra le pietre gialle per lo zolfo che sale in superficie da piccole voragini della roccia.
Domenica 27 tempo brutto in giro x campagna , panetto al pesce museo vulcanologico di punta Spadillo lago di Venere.
Lunedì 28 bagni Sataria poi giornata in casa al sole. Per il tramonto visita ad una cantina.
Ci dirigiamo verso Bukkaram, la zona di Pantelleria prediletta dagli Arabi per la coltivazione dell’uva Zibibbo. 
scopriamo casualmente un gioiello, la cantina De Bartoli all’interno di un dammuso risalente al Settecento, con circa 5 ettari di vigneto attorno, a 200 metri sul livello del mare… La tenuta è fantastica, con una piccola produzione, a conduzione familiare. Ottima degustazione di Pietranera, e Passiti, fino al vecchio Padre della vigna passito prodotto nel 2014.
Terminiamo la giornata con un gradevole bagno caldo al lago di Venere al chiaro di luna e un’ottima cena presso il ristorante il Cappero in centro.
Martedì 29 cielo blu sereno e poco vento, andiamo verso sud a cercare la scogliera di Martignana fotografata dalla barca. Dopo qualche perlustrazione troviamo il sentiero giusto e scendiamo sul mare. Dedichiamo ore all’ozio più completo..
Al tramonto raggiungiamo Gadir per un bagno caldo nella vasca del porto. Li conosciamo Angela e Alberto, una simpaticissima coppia di signori locali con il quale chiacchieriamo fino a notte. Veniamo sorpresi dal sorgere della luna piena delle vasche calde, l’ennesimo regalo di Pantelleria.
Grazie al loro consiglio acquistiamo il cuscus con il pesce da Andrea il ristorante sul porticciolo. Torniamo verso casa per gufate un ottima cena.
Mercoledì 30/9 ultimo giorno di settembre, dedichiamo la mattinata all’organizzazione della partenza che purtroppo si avvicina. Prenotiamo la macchina per i due giorni a Trapani e in aeroporto prendiamo accordi per lasciare la dacia che ci ha accompagnato in questa vacanza.
Torniamo poi verso punta Spadillo. Breve sosta dal Truscio per acquistare qualche specialità da asporto, e poi via verso cala del cottone. Sentiero lungo e impervio per raggiungere una caletta di sassi. Come al solito il fondale è molto bello, il paesaggio meriterebbe, purtroppo la tranquillità del luogo è rovinata dai soliti idioti che infestano il paese con la solita maleducazione.
Cena a casa
Giovedì 1 ottobre torniamo a Cala Nikà dove stiamo tutto il giorno tra sole e bagni
Per le 18, gelatino e spesa a Pantelleria in quando decidiamo di cenare in casa anche questa ultima sera. Compriamo dentice in pescheria e due profumati baci panteschi per dessert. Prima del rientro a casa per l’ultima cena ci concediamo un ultimo bagno all’ imbrunire al lago di Venere. Arriviamo con le luci del tramonto, ci godiamo nelle vasche il buio più fondo accompagnati da qualcuno che in lontananza suona la chitarra, assistiamo stupiti al sorgere della luna da dietro le montagne.
Anche oggi pantelleria ci regala uno spettacolo che porteremo nel cuore. Facciamo i fanghi al chiaro di luna, bagno nelle pozze e nel lago, godendoci la serata particolarmente calme, tiepida e senza una bava di vento. A casa, mentre il dentice cuocere nel forno facciano le valigie e raccogliamo le nostre cose. Ottima cena degli avanzi, ci tocca purtroppo andare a letto..
Venerdì 2 ottobre. Lasciamo la casa, restituiamo l’auto all’aeroporto e ci facciamo dare un paesaggio fino in porto. Domani è previsto libeccio forte, forse il nostro è l’ultimo traghetto per qualche giorno… lasciamo l’isola contenti ma a malincuore, sul ponte di poppa salutiamo Pantelleria che piano piano si allontana…